Grundrezept

Ganache

Tja wer, wie, was ist eine Ganache. Eine Ganache ist eine herrlich cremige Schokocreme. Es gibt sie von schnittfest bis weich, zartbitter bis herrlich weiß und süß. Du kannst sie tatsächlich auch für alles verwenden. Zum Füllen von Pralienen, Füllen von Kuchen, Einstreichen von Torten, Ummanteln von Pralinen – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Alles dreht sich um das Verhältnis von guter Kuvertüre und Sahne oder Butter. Ihr habt die Wahl – Butterganache oder Sahneganache. Beides kinderleicht. Bei der Variante mit Sahne gibt es die größere Vielfalt an Konsistenz.

Sahneganache

Zur Herstellung braucht ihr ein Wasserbad. Darin schmelzt ihr die Kuvertüre eurer Wahl. Parallel die Sahne erhitzen, kann ruhig kurz aufkochen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Sahne in kleinen Portionen dazugeben und immer wieder rühren, bis sich beides verbunden hat.

Bei der Schnittfesten Variante solltet ihr auch warten, bis die Schokolade um die 30° C Grad hat. Finger rein und testen 😉 Danach müsst ihr euch einwenig sputen, damit die Creme nicht zu früh fest wird.

Wollt ihr die Ganache zum Füllen einer Torte verwenden habt ihr nun zwei Optionen. Die Erste wäre die abgekühlte Masse auf die Tortenböden streichen. Die zweite Option beginnt auch mit der abgekühlten Masse, aber bevor ihr die Böden einstreicht, schlagt die Creme gut mit dem Handrührer auf. Sie wird dadurch heller und fluffig.

Zum Füllen von Pralienenhohlkörpern würde ich die Ganache immer erst aufschlagen, bevor ich sie weiterverarbeite.

Schnittfest 100g Sahne 300 g dunkle Kuvertüre
100g Sahne 350 g Weiße- oder Milchkuvertüre
100g Sahne 300 g Gianduja Nougat + 100 g Kakaobutter
Fest, gut für Füllungen 100g Sahne 250 g dunkle Kuvertüre
100g Sahne 300 g Weiße- oder Milchkuvertüre
100g Sahne 250 g Gianduja Nougat 85g Kakaobutter
Goldene Mitte, für Füllungen

Zum Aufdressieren

100g Sahne 200 dunkle Kuvertüre
100g Sahne 250 Weiße- oder Milchkuvertüre
100g Sahne 200 g Gianduja Nougat + 65 g Kakaobutter
Zum Füllen von Pralinen, weich 100g Sahne 120 g dunkle Kuvertüre
100g Sahne 150 g Weiße- oder Milchkuvertüre
100g Sahne 120 g Gianduja Nougat + 40 g Kakaobutter

Butterganache

Auch hier braucht ihr das Wasserbad. Darin könnt ihr die Butter zusammen mit der Schokolade schmelzen. Gut umrühren und fertig 🙂

Schwer 100 g Butter 200 g dunkle Kuvertüre
100 g Butter 250 g Weiße- oder Milchkuvertüre
Mittel 100 g Butter 150 g dunkle Kuvertüre
100 g Butter 200 g Weiße- oder Milchkuvertüre
Leicht 100 g Butter 100 g dunkle Kuvertüre
100 g Butter 150 g Weiße- oder Milchkuvertüre

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