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Kouign Amann

Bretonischer Butterkuchen aus Douarnenez

Ihr kennt sie bestimmt auch, die spannende Krimireihe um Kommissar Dupin von Jean-Luc Bannalec. Wer sie noch nicht kennt sollte sie lesen. Aber bloß nicht mit leerem Magen, die Beschreibungen der Gerichte die der Herr Kommissar so verdrückt machen sofort hungrig. Und in einem Punkt scheinen die Bretonen meiner Ur-Oma sehr ähnlich zu sein. Butter muss in den Kuchen – viel Butter. In einem Buch der Reihe schwärmt eine der Figuren vom Bretonischen Butterkuchen. Das klang der Art lecker, dass ich es einfach nachbacken muss. Und es ist handwerklich auch mal Neuland für mich. Einwenig erinnert mich die Herstellung ja an Blätterteig. Bei dem Rezept habe ich euch auch die einzelenen Schritte fotografiert, ich hoffe das macht es einfacher für euch dem Rezept zu folgen. Noch besser funktioniert das Backen übrigens, wenn ihr dabei den Soundtrack von „die fabelhafte Welt der Amelié“ hört, denn dort backt sie auch diesen wunderbaren Kuchen 🙂

Für den Kuchen empfiehlt sich eine geschlossene Tarte- oder Auflaufform. Die Butter würde bei Springformen an der Seite rauslaufen, das gibt fiesen hässlichen Qualm im Ofen und euer Kuchen schmeckt geräuchert. Das gilt es zu vermeiden. Den Boden eurer Form mit Backpapier auslegen, die Ränder etwas einfetten – dazu findet ihr unten Erfahrungswerte…ich lasse das Backpapierlieber weg und fette einfach die ganze Form ein. Wenn ihr Lust auf kleine Küchlein habt, könnt ihr auch kleine Pieformen verwenden.

Nehmt euch viel Zeit für diesen Kuchen, der Hefeteig muss mehrfach gehen. Währenddessen könnt ihr euch natürlich anderweitig beschäftigen oder ruhelos vor der Schüssel auf und ab laufen, was immer euch beliebt. Ich bin ja immer viel zu neugierig und schaue ständig unter das Tuch, ob er Teig auch das tut was er soll – blöde Idee.

Zutaten für Backform mit 24cm:

250 g Mehl Type 550
160 g Wasser
Prise Zucker
5 g frische Hefe
150 g weißer Zucker
50g brauner Zucker
200 g Butter leicht gesalzen, kalt
4g Meersalz
2 Eßlöffel Milch

Beurre demi-sel: Die Auswahl an unterschiedlich stark gesalzenen Buttersorten ist in Deutschland leider denkbar gering. Ihr könnt normal gesalzene Butter aus dem Kühlregal verwenden oder ihr mischt euch eure Butter einfach selbst. Demi-Sel enthält für gewöhntlich circa 2 % Salz und da der Kuchen nun mal aus der Bretange kommt, bitte Meersalz verwenden z.B. Fleur de Sel de Guérande. Am einfachsten ist es, wenn ihr das Salz zusammen mit dem Zucker zum Teig gebt.

Ok, nun genug des Geschwätzes. Für den Teig Mehl, Hefe, Prise Zucker und Wasser gut vermischen und von der Maschine mit dem Knethaken kneten lassen. Da sie euch die Arbeit abnimmt, gebt dem Teig ruhig Zeit. Er sollte schön elastisch sein. Hat eure Ungeduld euch dann übermannt den Teig flux zu einer Kugel formen mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtempertur gehen lassen.

Kouign_Teig Schuessel_Fotor

Nach dieser unendlich langen Stunde, den Teig aus seiner Schüssel holen und ziehen. Schön zu allen Seiten hin. Dann wie einen Briefumschalg von allem vier Seiten aus einfalten und nochmal ziehen, wieder einfalten. Und nochmal ziehen und wieder einfalten. Jetzt wieder eine Kugel formen und den Teig nochmal ziehen lassen.Kouign_Teig_Platte_Fotor  kouign_teig_falten-5_fotor.jpg

Den Ofen nun auf 200°C vorheizen. Die Butter sollte kalt sein, aber formbar. Den Teig nun kreisrund ausrollen, nicht zu dünn sonst reißt er euch beim falten. Sollte das dennoch passieren, wird die restliche Falterei etwas sauig 🙂 aber das macht überhaupt nix. Die Butter zwischen zwei Blättern Backpapier ca 2 cm dick „ausrollen“. Na mit Rollen hat das wenig gemeinsam. Es ist mehr ein „mit dem Nudelholz in Form hauen“. Eure Butterplatte sollte ca. 2 cm kleiner sein, als die Teigplatte. Meine Butter war zu weich. Ich hab sie mit den Händen gleichmäßig auf dem Teig verteilt, auch zu weiche Butter führt dazu, dass der Teig schneller reißt. Positioniert nun die Butterplatte mittig auf der Teigplatte, so dann ihr rund rum 1-2 cm Teig überstehen habt. Jetzt den gesamten Zucker, beide Sorte und das abgewogene Salz auf die Butterplatte schütten.

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Nun geht die Flaterei wieder los. Teig oben und unten schnappen und über die Mitte zusammen falten. Mit dem Nudelholz die Ränder gut andrücken. Wenn die Ränder gut verschlossen sind die Teig mit klopfen platt drücken, ihr könnt dafür entweder ein Nudelholz nehmen und ihr macht es mit der Hand. Noch lässt er sich auf Grund des ganzen Zuckers in der Mitte nicht rollen. Nun die offenen Enden an den kurzen Seiten auch wieder in die Mitte übereinander falten – platt klopfen. Jetzt endlich lässt sich der Teig zu einem Rechteck ausrollen. Das muss man nun ein paar mal wiederholen. So 3-4 können es gerne sein. Je häufiger ihr das wiederholt, desto blättriger wird der Kuchen am Ende.

Wenn ihr mit eurem Faltabenteuer zufrieden seit, den Teig ein letztes mal ausrollen. Nun schnappt euch die Enden  und Ecken und faltet sie sternförmig in die Mitte. Em Ende sollte euer Teig wieder eine Kugel sein. Mit der gefalteten Seite legt ihr eure Kugel nun auf die Arbeitsplatte und plättet sie so lang, bis sie ungefähr die Größe eurer Form hat. Denkt aber dran, dass der Teig noch aufgeht beim Backen. Lasst ihm also Platz. Nun den Teig auf das Backpapier in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit der Milch einpinseln und nach Lust und Laune ein Muster in den Teig ritzen, damit er sich schön oben aufblättert.

Kouign_Teig_Form_Fotor

Bei 200°C nun 35-40 Minuten backen. Erscheint euch der Kuchen schon zu stark gebräunt während des Backens einfach mit Alufolie abdecken. Der Zucker soll aber gut karamellisieren. Das Beste sind hinterher die abgeblätterten Ecken und Enden, da komm ich glatt wieder ins Schwärmen.

Ist die Backzeit um, gebt dem Karamell wenigstens 5 Minuten Zeit um etwas abzukühlen und fester zu werden. Danach solltet ihr den Kuchen aus der Form nehmen, damit Karamell und Form keine ewige Verbindung eingehen. Ihr könnt den Kuchen lauwarm mit Eis und Früchten der Saison genießen oder bei raumtemperatur.

Kouign_Teig_fertig1_Fotor

Erfahrungen:

Ich hab den Teig zu dünn ausgerollt, bevor ich die Butter drauf gegeben habe. Folge – beim Falten über den Zucker reißt er, resultiert in fröhlicher Matschepampe, ändert nichts am Geschmack. Meine Butter war zu warm. Folge – du kannst sie nur relativ dünn auf dem Teig verteilen, sie lässt sich nicht gut einfalten und es macht die Matschepampe perfekt. Ich habe meine Form nur mit Butter ausgestrichen und nicht mit Backpapier ausgelegt. Das geht bei einer Keramikform gut, da müsst ihr abschätzen was bei eurer Form nötig ist. Da viel Butter aus dem Kuchen läuft und zusammen mit dem Zucker traumhaften Karamell produziert, in dem der Kuchen vor sich hin backt, würde ich das Backpapier vielleicht sogar komplett weglassen. Sonst kocht das Backpapier mit im Karamell. Der Kuchen macht unheimlich satt 😉 Wenn der Kuchen nach dem Backen so 5 Minuten stand werdet ihr sehen, dass in der ausgetretenen Butter viel Karamell schwimmt, ran an den Esslöffel und schaufelt es einfach auf den Kuchen, vorsicht beim Naschen, das Zeug ist verflucht heiß!!!

Kouign_Teig_fertig3_Fotor

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